Pain de Seigle AOP du Valais

Le seigle s'est imposé en Valais parce que rien d'autre ne poussait aussi haut. Il supporte l'altitude — jusqu'à 2 200 mètres —, la sécheresse et les sols maigres des coteaux. Aux XIV^e et XV^e siècles, c'était la céréale la plus cultivée du canton, et les écrits qui le mentionnent remontent à 1209.

Dans les villages, on ne cuisait pas le pain chaque semaine. Le four banal — le four commun — était allumé deux à trois fois par an, et chaque famille y passait à son tour. Le pain devait donc tenir des mois. D'où ces miches rondes et denses, à la mie serrée : le pain de seigle durcit, mais il ne moisit pas.

Une fois sec, on ne le tranchait plus au couteau. Les témoignages de la fin du XIX^e siècle racontent qu'on le coupait à la hache, et qu'on le trempait dans la soupe — parfois dans le vin — pour pouvoir le manger. Ce n'était pas un pain de gourmandise : c'était un pain de survie, né d'un climat dur et d'une terre avare.

Le pain de seigle valaisan est enregistré en Appellation d'Origine Protégée depuis le 27 février 2004. L'AOP n'est pas un label commercial : c'est un cahier des charges fédéral, contrôlé, qui dit exactement ce qu'on a le droit de mettre dans ce pain et où chaque étape doit se dérouler.

Notre seigle est moulu sur meules de pierre au moulin de Riddes, en Valais. La meule de pierre travaille lentement et chauffe peu la farine : elle garde le son et le germe, donc le goût. La pâte est ensuite façonnée à la main, laissée à fermenter jusqu'à ce que la surface se fende d'elle-même, puis enfournée directement sur la sole de pierre.

Ces craquelures ne sont pas un défaut ni une décoration : c'est la signature du pain de seigle valaisan, et le cahier des charges les attend.

Un seul de ces pains porte l'AOP — le nature. Le cahier des charges n'admet aucun ajout : dès qu'on y met une noix ou un abricot, ce n'est plus un pain de seigle AOP, c'est un pain de seigle de la maison. Nous préférons le dire clairement.

AOP

Pain de seigle AOP nature

Le pain du cahier des charges. Seigle valaisan, eau, sel, levure. Rien d'autre.

Maison

Seigle aux noix

Notre pâte de seigle, avec des noix. Le compagnon du fromage d'alpage.

Maison

Seigle aux abricots

L'abricot du Valais et le seigle du Valais dans le même pain.

Maison

Seigle aux fruits

Fruits secs et seigle. À manger tel quel, au goûter.

Le pain de seigle ne se mange pas comme une baguette. Il se coupe en tranches fines, et il est meilleur le lendemain qu'à la sortie du four : la mie se stabilise et l'acidité s'arrondit.

Gardez-le dans un linge, jamais dans un sac plastique — la croûte ramollirait. Il se tient plusieurs jours sans durcir vraiment. Avec du fromage d'alpage, de la viande séchée ou simplement du beurre, c'est là qu'il est à sa place.